CACAO PORCELANA
De entre los mejores granos de cacao Criollo o antiguo podemos diferenciar uno admirado por su aroma, sabor y color: el CACAO PORCELANA.
Como ya hemos comentado en otras secciones, el CACAO FINO DE AROMA supone una pequeña parte de la producción mundial de cacao. Se cultiva en Centroamérica, de donde es originario el cacao, y en zonas muy concretas de Africa y Asia.
Pues bién dentro de los cacaos criollos finos de aroma, encontramos joyas únicas de la botánica con las que se elaboran los mejores chocolates del mundo: el cacao porcelana y los cacaos criollos y antiguos.
Dicen en Amedei que Porcelana es lo que sucede cuando el cacao rompe todas las reglas del chocolate. El mejor cacao criollo del mundo, junto con Chuao.
El Cacao Porcelana es una especie de la variedad Criollo. Cultivado durante siglos en la region de las montañas Venezolanas, alrededor del Lago Maracaibo.
Su cultivo prácticamente había sido abandonando por los agricultores a causa de su escasa producción y mala resistencia a las enfermedades.
De cada mil flores una sola se transforma en mazorca y ésta ofrece 25 granos del maravilloso producto.
Hoy su cultivo se está volviendo a rentabilizar dado el altísimo precio que sus granos alcanzan en el mercado internacional.
El PORCELANA es conocido mundialmente por su excepcional poder aromatico, suave sabor y delicada textura.
Los chocolates obtenidos de este cacao son de tono claro, fragantes y muy delicados.
Se le llama porcelana por dos razones: contiene un mayor contenido de grasa y el haba es completamente blanca.
Cuanto más grasa contenga el cacao de mejor calidad es, tiene más flavonoides y vitaminas, así como aceites omega 3, omega 6 y omega 9.
Se diferencia de otras variedades en que no es astringente y añade delicadeza y dulzura a las tabletas, para las que no se utiliza lácteos de ningún tipo.
Por tanto, al sur del lago de Maracaibo se encuentran las plantaciones del Porcelana Puro, el mejor cacao del mundo", asegura Humberto Reyes, el mayor experto en cacao venezolano y autor junto a Lilian Capriles de Reyes de "El cacao de Venezuela".
Para H. Reyes "el Criollo Porcelana proviene de árboles de porte bajo, ramas finas y cortas y hojas de color verde o rosado suave..., el Porcelana es escaso y necesita de fuertes inversiones para no extinguirse o mezclarse".
Es necesario preservar la pureza genética de este cacao y trabajar para mejorar su rendimiento. Venezuela está haciendo grandes esfuerzos en este sentido con sus cacaos criollos, Porcelanas, Chuao, ... que son exportados a Europa donde los fabriantes de chocolate gourmet Domori, Amedei, Rozsavolgyi, Bonnat, Valrhona, ... los trabajan con maestría.
Las haciendas de Cacao en las regiones venezolanas de Barlovento, Chuao, Ocumare de la Costa y Oriente, están trabajando para mantener su producción de cacao criollo de alta calidad, especialmente en la Cordillera Andina y del sistema montañoso costero.
Además el cacao es un cultivo protector de los suelos, agua, flora y fauna que permite desarrollar haciendas diversificadas y con asociaciones de cultivos permanentes y de ciclo intermedio como banano y frutas tropicales que aseguran el abastecimiento parcial de los agricultores.
Es un cultivo que demanda mano de obra en abundancia a lo largo de todo su ciclo, especialmente en su cosecha, secado y procesamiento por lo que su precio final ha de ser alto.
Familias como Franceschi son los abastecedores de estas variedades apreciadas de cacao a los mejores chocolateros del mundo.
El chocolate tipo "Porcelana" es un Criollo de los primeros que se pusieron en el mercado. Estos criollos Porcelana o blancos nos ofrecen notas de pan, mantequilla y mermelada con una emocionante rotundidad.
Solo llamamos Porcelana a los cacaos de Venezuela aunque hay otris cacaos blancos de gran calidad en paises como Perú.
La relación directa que Amedei ha desarrollado con las plantaciones, los productores de cacao y sus técnicos agrícolas ha llevado al descubrimiento de este verdadero "tesoro terrenal", una especie de "reliquia", prácticamente extinguida.
De las pequeñas plantaciones que producen en Venezuela 3000 kilos de habas, Amedei hace 20.000 envases que son únicos en el mundo: la tableta "porcelana". Se trata de un chocolate intenso de fuerza extraordinaria, pero al mismo tiempo, con una delicadeza tentadora, y con una acidez que da frescura, dejando la boca completamente limpia y de inmediato ganas de probar un poco más.
Tiene un sabor decisivo de almendras tostadas que se alterna con aceitunas prensadas Una experiencia única, un sabor que perdura, largo y persistente.
Y si, como decimos, los porcelana de venezuela son la tradición y la pureza genética, los hallazgos y desarrollo de variedades Porcelana en Perú son la nueva era de esta planta.
Los andes peruanos han dado lugar a descubrimientos en los últimos años de cacaos de esta variedad que prometen hacer de Perú el nuevo imperio del cacao del siglo XXI.
Buscando estos mismos cacaos blancos criollos antiguos, los maestros chocolateros han encontrado variedades en Perú para producir tabletas "porcelana" como Blanco de Criollo, un 70% edición limitada.
Los chocolates elaborados con cacaos finos de aroma, especialmente los criollos tipo porcelana son productos que favorecen la plantación de variedades autóctonas sobre las que se consigue más precio y por las que los campesinos pueden acceder a un mejor nivel de vida.
Los cultivadores de estas variedades han de tener un pago justo por su gran trabajo.