Cuando hablamos de Chocolate con los Cinco Sentidos decimos que hay que comprobar que su superficie esté limpia, sin manchas blanquecinas o grumosas.
En nuestra Guia para la Degustación del Chocolate decíamos:
"tiene que brillar, es reluciente y sin manchas blanquecinas (signo de mala conservación) ni otro tipo de marcas... debe ser firme al tacto, ni pegajoso ni grasiento"
Esta manchas no son perjudiciales para la salud. La polémica sobre la fecha de caducidad de los alimentos también llega al chocolate.
Cuando hablamos de chocolate de calidad o bean to bar elaborado sin conservantes ni añadidos artificiales, una tableta de chocolate negro (sin leche) tiene una fecha de consumo preferente de 24 meses después de su elaboración. Igualmente decir del cacao en polvo.
Los chocolates con leche deberían consumirse entre 12 y 18 meses después y los chocolates rellenos, con licor, frutos secos, mazapanes, ganaches, etc... así como los bombones, deben consumirse entre 4 y 6 meses después de su elaboración.
Como inciso, comentar que si comprais bombones con caducidades superiores a 4-6 meses, cuidado! la cantidad de conservantes aumenta y la calidad disminuye.
Igual decir de las tabletas de chocolate que podemos encontrar en los lineales de los supermercados. Excepto honrosas excepciones, lo que nos invitan a consumir es azúcar y conservantes.
A mas elementos frescos como leche, nata, frutos secos (se enrancian con facilidad), rellenos de frutas, etc. mas corta la fecha de consumo preferente.
Ahora bien, una tableta de chocolate negro, y me atrevería a decir que con leche, si está bien conservada en el lugar donde se almacena (tiendas al por menor y mayoristas), nos llegará en perfectas condiciones y aunque supere su fecha de consumo preferente, estará en estado óptimo para ser consumidos.
Personalmente doy fe de que el chocolate cuya fecha de consumo preferente ha cumplido y, por lo tanto, no puede ser vendido conserva durante tiempo sus propiedades organolépticas y nutricionales.
No tiréis nunca una tableta de chocolate porque han pasado unos días semanas e incluso en el caso de chocolate negro, meses. Si lo habéis conservado como corresponde estará perfecto para su consumo.
Conviene por tanto recordar que el chocolate debe mantenerse en un ambiente entre los 15 y 18 grados, con baja humedad y sin cambios de temperatura. Esta es la responsabilidad de los que lo vendemos.
Una vez sale de nuestros almacenes, el consumidor tendrá que guardarlo en un lugar seco y no muy cálido, por ejemplo en la despensa lejos de los fuegos y hornos o, aun mejor, en la cava del vino.
En nuestra opinión, el frigorífico no es el mejor lugar para el chocolate, es húmedo y demasiado frío y puede dar lugar a afloraciones por cambios de temperatura. Además la grasa natural del chocolate puede absorber olores de otros alimentos.
En verano nos veremos obligados a buscar un lugar fresquito lejos de las temperaturas que alcanzan la mayoría de las cocinas, en cualquier lugar que no supere los 24 grados el chocolate negro se mantendrá.
Antes de consumirlo, muy importante, hay que tenerlo a temperatura ambiente durante una media hora para poder degustarlo al completo. El chocolate si está frio nos aporta el 20% de los sabores que podemos encontrar al degustarlo a la temperatura correcta.
Cuando compramos un chocolate y encontramos que tiene pequeñas manchas blancas ¿que son?
Simplemente afloraciones de grasa cristalizada (manteca de cacao) que se han producido por un cambio de temperatura, mala conservación, exceso de humedad, etc,... estas manchas no afectan al sabor del chocolate y mucho menos la salud. No quiere decir que sea un producto en mal estado ni pasado de fecha, sino mal conservado.
Otras veces esas manchitas son granulosas (escarcha de azúcar) y esto quiere decir que los azúcares de ese chocolate han cristalizado por los mismos motivos de conservación o por algún problema en la elaboración.
Cuanto mejor se trabaje el chocolate menos probabilidades habrá de encontrar estas manchas.
Por tanto, el aspecto guarda relación directa con la conservación del producto y si esta ha sido correcta, la fecha de consumo preferente no implica que se deba deshechar un chocolate porque haga unos dias que "caducó".
