El fruto del árbol del cacao es el haba o pepa de cacao, la reina de esta historia es una vaina amelonada que va del blanco al rojo, pasando por amarillos y ocres.
Podemos hablar de diferentes tipos de vaina o haba de cacao en función de su aspecto externo, de su morfología: angoleto, cundeamor, amelonado, calabacillo, ...
Según su origen genético se suele hablar de trinitario, forastero o criollo, pero esto es motivo de otro contenido.
Crece directamente del tronco del que se separa con un machete cuando llega el momento óptimo de maduración.
Al abrirla longitudinalmente encontramos los preciados granos de cacao envueltos en una pulpa blanca comestible, muy dulce (notas de miel y vainilla).
El procesado del fruto es lo que conferirá al cacao todo su sabor potencial. Es muy importante realizar los procesos en el momento adecuado y siguiendo las técnicas encaminadas a la calidad y no a la rápida obtención de beneficio.
Podemos distinguir dos fases en su manipulación en origen:
Fermentación.- tradicionalmente, se ponen las semillas en grandes “coladores” de madera cubiertas con hojas de plátano que aportan las bacterias necesarias y se deja fermentar. La pulpa se licúa y cae dejando las semillas libres. En otros casos más industrializados, la fermentación se hacer en cajones más grandes en los que se controla la temperatura.
Este líquido en ocasiones se usa como licor de cacao (no confundir con la denominación "licor de cacao" que a veces se da al cacao en estado líquido).
El proceso ha de tomar su tiempo justo (entre tres y siete días) para permitir que se desarrolle todo el sabor de la semilla.
El objetivo de esta fermentación es doble:
Primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón.
Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma.
Secado.- a continuación se secan las semillas al sol sobre una superficie limpia y dura, durante la noche se recogen para evitar que absorban la humedad de la noche.
El grado óptimo de humedad final de la semilla de cacao rondará el 8%. Este trabajo ha de ser lento y cuidado.
Hay secados que requieren una vuelta, dos vueltas, tras vueltas, dependiendo de lo que se quiera obtener.
Una vez secas las semillas se envasan para enviar a los países de destino donde se tuesta y descascarilla obteniendo el licor, la manteca y la pasta de cacao que permite a los maestros chocolate preparar el mejor chocolate.
Otros usos del cacao, de la manteca de cacao específicamente, son la cosmética y la medicina.
El cacao tiene propiedades beneficiosas para el cuerpo y el alma. Es considerado la superfruta antioxidante, un prozac natural, un aliado cardiosaludable, fuente de belleza para la piel,.. en resumen: chocolate es salud: 20 gramos al dia.
Otros usos del cacao, de la manteca de cacao específicamente, son la cosmética y la medicina.
El cacao tiene propiedades beneficiosas para el cuerpo y el alma. Es considerado la superfruta antioxidante, un prozac natural, un aliado cardiosaludable, fuente de belleza para la piel,.. en resumen: chocolate es salud: 20 gramos al dia.