CHLOE DOUTRE-ROUSSEL, uno de los personajes que ha marcado nuestra pasión por el chocolate y nuestra forma de entender nuestro negocio.
"CHOCOLATE PARA ENTENDIDOS", Guia práctica para catarlo y disfrutarlo, colección BonVivant 2007, editorial Robinbook, es quizá la guia de divulgación más clara y amena de todas cuanto hemos leido en relación al chocolate.
Chloe Doutre-Roussel no escribe este libro para hacernos saber de su erudición, abrumarnos de datos y explicar mil conceptos de forma enciclopédica, sino para compartir con nosotros su pasión por el cacao y el chocolate gourmet. En palabras de la autora: “descubrir y explorar el mundo del chocolate me ayudó a conocerme mejor a mi misma y a escoger un camino en la vida”
Es por tanto, un personaje muy interesante en sí por la forma en que vive su trabajo en torno al cacao.
.jpg "Chloe Doutre-Roussel, una vida en clave de cacao y chocolate")
Chloe Doutre-Roussel tomó contacto con el chocolate en Mexico, donde pasó su infancia: “estuve en Chile de los 7 a los 10 años y en Bolivia de los 10 a los 13, pero es verdad que nací en Mexico y que es mi patria mas que los otros países latinos” .Gracias a lo cual habla un español muy bonito.
A los 14 años se traslada a París con su familia, otro de los lugares donde el chocolate es el rey.
El chocolate era y es parte de su dieta diaria: “lo ha sido desde los 14 anos (tengo 45 ahora).Como y cato chocolate cada dia que puedo -cuando viajo es mas difícil-. No solo tomo chocolate cada dia sino que lo hago en cantidad abundante, fácilmente entre 200- 300g repartidos entre las comidas, si no estoy viajando.
Es importante resaltar que chocolate para mi es la tableta de chocolate negro (y en mi caso , solo el chocolate fino) y no bombones o otros productos, debo comer un ganache o praliné al mes. Eso no es chocolate, es confitería con chocolate”
Además, hemos de constatar que, a pesar del mito de que el chocolate engorda, Chloe no está gorda! Quizá el "truco está" en comer chocolate negro, con menos grasas, tener una dieta equilibrada y llevar una vida muy activa.
Todo esto, unido a su formación como Agrónoma tropical, le hace profundizar más en la parte agrícola y botánica de su producto favorito:
“Me permitió entender mucho mas todo lo que pasa en el campo, pero nunca trabaje como ingeniero, cuando tuve todos mis diplomas ya no tenía ganas de eso :-) ”
¿Piensa que el consumo de los países emergentes como China hará que el precio del chocolate hecho con cacao fino de aroma sea muy caro?
“China es un país "nouveau riche" con gente que no tiene atracción por lo dulce – asi que no lo veo como una amenaza: el pueblo no puede pagar chocolate importado, no le interesa mucho la comida dulce- y la gente rica no busca calidad sino marcas. Las marcas de reputación estilo "haute couture" en su política de ventas como Godiva, Galler, Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, están interesados en abrir sucursales allá y venderán con éxito, por su reputación”.
Vemos que en Centroamérica se está trabajando mucho para recuperar cacaos de calidad, ¿cree que también conseguirán producir chocolate de calidad? ¿Que productores le parecen mas interesantes o con mas futuro?
“Producir un chocolate de calidad necesita cacao de calidad (genética + cada etapa del tratamiento post cosecha) y además saber fabricar chocolate, es decir, no quemar el tostado, conchar con sutileza, templar bien y sobre todo en esos países calientes y húmedos, almacenar los productos para proteger de humedad olores y calor, nada fácil!
Tienen que aprender todo sobre las etapas bean to bar, y para eso se necesita inversión, disciplina, trabajo y tiempo… pocas marcas tienen estos ingredientes combinados Amma,El Ceibo, Grenada, Pacari y ahora la familia Francesci en Venezuela son ejemplos que se puede hacer muy buenas cosas…y que esos países tienen potencial”.
Nosotros pensamos que los consumidores europeos tenemos una Responsabilidad Social y que debemos comprar productos que ayuden de algún modo a mejorar las condiciones de vida de los pequeños agricultores pagándoles mejor precio por su cacao de calidad, ¿cómo cree usted que los pequeños productores de chocolate europeos reciben esta idea?
“La responsabilidad social es una toma de conciencia internacional sobre todos los temas, no solo la gastronomía.
Certificados como Fair Trade, Organic y los otros han aprovechado esto para lamentablemente convertirse en negocios que cada vez necesitan más dinero para alimentar la maquina certificadora.
Casi nada de lo que paga el consumidor llega al productor y sobre todo estos certificados nunca incluyeron (hasta ahora ) el criterio de calidad en la lista de los criterios que piden a los productores respetar. Es decir, son un grupo de chocolates mediocres (a parte de pocas excepciones) y que no proporcionan un gran cambio en la vida de los productores pero sí, sobre todo, en la vida de la organización certificadora.
El cliente hoy quiere una relación tan directa y transparente como sea posible con los productoresy para eso no senecesita certificación de las que mencione. Los productores que producen cacao de calidad lo venderán con plus sobre el precio del mercado 2 a 4 veces más altos que el plus Fair Trade u Organic asi que hay mercado para la calidad”
¿Piensa que el consumo de los países emergentes como China hará que el precio del chocolate hecho con cacao fino de aroma sea muy caro?
“China es un país "nouveau riche" con gente que no tiene atracción por lo dulce – asi que no lo veo como una amenaza: el pueblo no puede pagar chocolate importado, no le interesa mucho la comida dulce- y la gente rica no busca calidad sino marcas. Las marcas de reputación estilo "haute couture" en su política de ventas como Godiva, Galler, Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, están interesados en abrir sucursales allá y venderán con éxito, por su reputación”.
Vemos que en Centroamérica se está trabajando mucho para recuperar cacaos de calidad, ¿cree que también conseguirán producir chocolate de calidad? ¿Que productores le parecen mas interesantes o con mas futuro?
“Producir un chocolate de calidad necesita cacao de calidad (genética + cada etapa del tratamiento post cosecha) y además saber fabricar chocolate, es decir, no quemar el tostado, conchar con sutileza, templar bien y sobre todo en esos países calientes y húmedos, almacenar los productos para proteger de humedad olores y calor, nada fácil!
Tienen que aprender todo sobre las etapas bean to bar, y para eso se necesita inversión, disciplina, trabajo y tiempo… pocas marcas tienen estos ingredientes combinados Amma,El Ceibo, Grenada, Pacari y ahora la familia Francesci en Venezuela son ejemplos que se puede hacer muy buenas cosas…y que esos países tienen potencial”.
Nosotros pensamos que los consumidores europeos tenemos una Responsabilidad Social y que debemos comprar productos que ayuden de algún modo a mejorar las condiciones de vida de los pequeños agricultores pagándoles mejor precio por su cacao de calidad, ¿cómo cree usted que los pequeños productores de chocolate europeos reciben esta idea?
“La responsabilidad social es una toma de conciencia internacional sobre todos los temas, no solo la gastronomía.
Certificados como Fair Trade, Organic y los otros han aprovechado esto para lamentablemente convertirse en negocios que cada vez necesitan más dinero para alimentar la maquina certificadora.
Casi nada de lo que paga el consumidor llega al productor y sobre todo estos certificados nunca incluyeron (hasta ahora ) el criterio de calidad en la lista de los criterios que piden a los productores respetar. Es decir, son un grupo de chocolates mediocres (a parte de pocas excepciones) y que no proporcionan un gran cambio en la vida de los productores pero sí, sobre todo, en la vida de la organización certificadora.
El cliente hoy quiere una relación tan directa y transparente como sea posible con los productoresy para eso no senecesita certificación de las que mencione. Los productores que producen cacao de calidad lo venderán con plus sobre el precio del mercado 2 a 4 veces más altos que el plus Fair Trade u Organic asi que hay mercado para la calidad”
Como Agrónoma, ¿piensa que el cambio climático influirá en el cacao?
“No especialmente, no más que otros productos - episodios de cambio climático ha habido toda la vida- no tiene impacto a medio plazo, lo tiene mucho mas el mercado”.
La tendencia actual nos lleva a difundir la idea de que el cacao es saludable ¿como cree que puede la gran industria mejorar su chocolate desde el punto de vista dietético?
“El chocolate es saludable, pero sobre todo el cacao en polvo los otros tienen azúcar y apenas se añade azúcar se compensa, anulándolo, lo saludable del cacao.
Toda esta propaganda sobre lo saludable es simplemente para vender más y los estudios y publicaciones están pagados por las marcas que producen los chocolates "mass market", es decir no finos.
Un cacao en polvo o una tableta de chocolate negro son según estos estudioas buenos para la salud, que sean produtos de calidad de supermercado o finos no hace que sus beneficios para la salud sean diferentes.
Es una bella casualidad que este producto tan rico no sea malo para la salud pero más no se puede decir sobres sus propiedades.
Además estas publicaciones omiten recordar que el chocolate saludable al cual se refieren son las tabletas de chocolate negro, únicamente con manteca de cacao como grasa agregada y sobre todo el cacao en polvo sin azúcar (no muy sexy!).
Lo que la mayoría de la gente llama chocolate (bombones o chocolate con leche -una bomba de azúcar-) creo que es peligroso y abusivo decir que es bueno para la salud.
En mi opinión, el chocolate es bueno para sentirse mejor y cuando uno es mas feliz se enferma menos esto es lo único que me parece "útil".
Chloe Doutre-Rousselnos ha dejado sus opiniones, que no se atan a ninguna marca comercial ni a tendencias o noticias intencionadas sino a su propio criterio y bien hacer.
Como decíamos al inicio ha sido para nosotros un referente y con sus respuestas nos demuestra que sigue en contacto con la realidad y tiene voz propia en el panorama chocolatero.
Como puesta al dia, reseñar la presente y fructífera colaboración de Chloe con Cacao de Origen en Venezuela y especialmente con Maria Fernánda di Giacobbe.
Ambas desarrollan un proyecto muy importante para la vida de miles de productores y creadores de chocolate.
Este proyecto ha sido premiado por el Basque Culinari Center en 2016
Muchas gracias Chloe!