Cuando leemos recetas que utilizan chocolate, sobre todo recetas de postres, sorprende que generalmente hablan de "chocolate" sin mas cuando en realidad, en cocina, debemos hablar de cobertura de chocolate o chocolate para postres.
Es decir, diferenciamos entre harinas, aceites, ...incluso azúcares de distintos tipos, pero a la hora de nombrar ingredientes generalmente decimos: chocolate sin más. Y no es lo mismo.....
No hablaremos ya cuando se hacen recetas con tabletas normales de chocolate, pensadas para el consumo directo.
Esos productos son mas baratos pero el resultado... no es comparable!
Una cobertura de chocolate de alta calidad y el adecuado porcentaje de cacao, hecha con granos escogidos, y elaborada con la proporción justa de manteca de cacao (no otras grasas) para conseguir la fluidez y viscosidad necesarias en Repostería, da lugar a una mejora importante en cualquier receta.
A la hora de hacer un postre con chocolate (se utiliza una media de 200 gr en las recetas) podemos ahorrarnos menos de un euro pero estamos utilizando un producto cuya composición tiene muy poco que ver con el cacao. En ocasiones son productos "sucedáneos" que no llevan cacao.
La calidad de la cobertura, su origen, sus aromas, sus añadidos, es lo que determina la calidad del resultado.
Por poner un ejemplo muy evidente, no es lo mismo un plato elaborado con aceite de oliva virgen extra de primer prensado en frío que con aceite de orujo de oliva, por exagerar.
¿Para que se utilizan las coberturas? Los profesionales y, porqué no, los aficionados a la repostería usan cobertura para: Moldeo, Baño, Helado, Relleno de Bombones y Relleno de Pastelería, es decir, para todos los trabajos.
Podemos distinguir básicamente tres tipos de coberturas:
Negra. Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hata el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente.
Con leche. Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.
Blanca. Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.
También es de señalar que actualmente aparecen otros tipos de cobertura de chocolates blancos mezcaldos con pulpas de fruta o sabores naturales así como los "chocolates rubios" tipo Dulcey.
Las firmas de cobertura que recomendamos a nuestros clientes utilizan siempre materia prima noble de primera calidad, sin grasas que no sean manteca de cacao pura, no trabajamos con sucedáneos de chocolate.
Valrhona es un punto más allá en las conberturas de orígenes y blend quizás la más afamada por su utilización en alta pastelería.
Felchlin es la cobertura de máxima calidad dentro de los chocolates suizos y la más utilizada en la alta repostería de ese país.
En el mercado internacional, algunos pequeños productores de chocolate Bean to Bar, es decir, que compran el cacao en origen directamente a los agricultores y lo trabajan hasta obtener chocolate, ofrecen coberturas de chocolate de calidad superior. Dentro de esta gama gourmet destaca Amedei, que recrea en cobertura sus más premiados chocolates.
Con profesionales del altísimo nivel y fábrica en Vic (Cataluña) Chocovic, y Callebaut, pertenecientes al grupo Barry-Callebaut (el mayor fabricante de chocolate y cacao de calidad a nivel mundial), nos ofrecen coberturas de amplia gama y alta calidad.
Por último destacar la intención de propocionar a los clientes coberturas fabricadas en origen, es decir en los países donde de cultiva el cacao. Como primer acercamiento proponemos coberturas de Chocolates El Rey, elaboradas con cacao venezolano es origen. De ellas hemos elegido las de alta gama para poder degustar el mejor cacao de Venezuela en los postres.
La fama del chocolate suizo proviene fundamentalmente de firma de cobertura como Felchlin, una de las más importantes en el ámbito de la pastelería en Europa.
Hacer una de vuestras recetas con cobertura de calidad es elevarla al cuadrado como mínimo.
Podeis encontrar productos Amedei, Valrhona, Chocovic, Felchlin y Callebaut a vuestra disposición es nuestra sección "Coberturas de chocolate".