CHOCOLATE CRUDO (Raw o Virgin Chocolate) o Mínimamente Procesado
¿Qué hay de cierto y cuánto de mito en las propiedades de este tipo de chocolate?
Para empezar, como definición, podemos decir que Raw/Virgin chocolate o chocolate crudo es todo aquello que procede del cacao y que ha sido mínimamente procesado. Cuando decimos procesado, queremos decir en concreto muy poco calentado.
Es decir, Raw/Virgin chocolate es chocolate elaborado a muy baja temperatura, no superior a 41 grados centígrados.
Y realmente, esta es la tendencia actual en el mundo del chocolate bean to bar hoy dia. Esté o no esté etiquetado como Raw/Virgin o Crudo.
¿Porqué esto? Muy sencillo. Conocemos la propiedades del cacao porque hemos hablado de ello en distintas ocasiones. Baste decir que es un gran antioxidante, es cardiosaludable, nos hace sentir bien.
Es un producto natural lleno de vitaminas y minerales que son imprescindibles en nuestra dieta.
El cacao mantiene todas estas propiedades pero algunas de ellas se van deteriorando a medida que se calienta.
Por ello, decimos que el procesado del cacao hace que este varíe en cuanto a su composición original.
Por supuesto, el grano de cacao, los nibs (pequeños trocitos de cacao) o el cacao en polvo (mejor si no es holandés procesado) mantienen la mayor parte de las propiedades benéficas del cacao.
Cuando ese cacao se procesa para obtener chocolates, es imprescindible aplicar temperatura. Con este proceso de calentamiento, los flavonoides y antioxidantes naturales se pierden en parte.
Cuanto menos calor se aplique, menos pérdida de estos elementos se producirá, de ahí la ventaja del chocolate crudo.
Algunos elaborados, especialmente consumidos por veganos, no calientan prácticamente el cacao, hacen el chocolate a partir de cacao crudo, manteniendo así las propiedades saludables.
Ahora bién, la pregunta es: ¿el chocolate es medicina o es experiencia gastronómica?. Supongo que en el término medio estará la virtud.
Encontramos en el mercado experiencias gastronómicas que algunos dignos vendedores nos ofrecen como fuente de salud.
Realmente lo más "sano" sería tomar las habas de cacao crudas previa retirada de la cáscara (con la mano sin más).
Otros experimentos alimenticios consisten en llamar chocolate a cualquier cosa que lleve cacao e incluso que no lleve nada de cacao.
¿A que llamamos chocolate? queda explicado ya en algunas entradas de este blog y no vamos a extendernos.
Pero cuando se trata de añadidos de lúcuma, bayas goji, algas, harinas de arroz, chufa, algarroba,... con toda seguridad, eso no es chocolate, es un compuesto alimenticio que contiene cacao.
Por ejemplo, leí hace poco una receta de Mousse de Chocolate Crudo. No se si está bueno, pero se que no es mousse de chocolate. Su base no es cacao, es aguacate, por lo que técnicamente es otro alimento.
Lógicamente, la industria del chocolate de calidad busca hacer compatible las propiedades del cacao con la experiencia gastronómica de calidad.
Encontramos en el marcado algnas marcas como PACARI o CONEXION que hacen de su Raw/Virgin Chocolate 70%, 85% y 100% productos gourmet.
Ellos si creen en las propiedades de este Chocolate pero lo llevan a su máxima expresión de sabor. Buscan aunar el sabor y las propiedades.
En definitiva, chocolate crudo o mínimamente procesado si, si es de calidad, por supuesto y si está delicioso, mejor.
