¿Qué es el cacao Natural o no Alcalino?
Es un cacao que NO se ha sometido al proceso químico llamado "holandés" o alcalinización.
Es el producto que resulta de la molienda y presa de cacaos de alta calidad, finos de aroma, que no necesitan modificar sus cualidades con químicos y que además preserva todas las propiedades nutricionales y antioxidantes del cacao.
El proceso de alcalinización se aplica a cacaos de baja calidad para uso industrial o repostero que busca solubilidad y color rojizo a negro.
En el camino, los cacaos alcalinos pierden la mayor parte de sus antioxidantes naturales.
¿Cómo se produce la alcalinización?
El cacao de baja calidad suele tener características de sabor poco interesantes, su ph no es el adecuado y su color natural no lo hace interesante para la industria.
Por tanto "se busca un producto con un pH (que va desde 6.0 hasta 8.8) ligeramente más elevado mediante la neutralización de los componentes ácidos. Los medios alcalinos más habituales empleados por la industria chocolatera son el carbonato de potasio, bicarbonato de amonio, bicarbonato o simplemente bicarbonato de sodio"
El cacao básico posee varios ácidos que ofrecen un sabor y textura desagradables, y que se eliminan mediante el proceso de alcalinización. De esta forma se consigue: un chocolate que posee una acidez inferior (valor de pH superior), incrementa la solubilidad, mejora el color debido a un cambio en la composición de flavonoides y suaviza el sabor final.
¿Qué propiedades tiene el cacao natural no alcalino?
Aquí nos lo explican investigadoras de la Universidad de Granada