El arte de los Maestros Chocolateros.
El secreto de un buen chocolate industrial parte la calidad del grano elegido, su fermentado y secado y se completa en su manipulación en fábrica para conseguir el sabor deseado.
El proceso de tostado y secado así como los aditivos (azúcar de caña, vainilla natural,…) es lo que diferencia a un buen chocolate de un chocolate sin interés.
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Siguiendo el criterio de la Organización Internacional de Cacao, podemos intentar esquematizar el proceso de fabricación del chocolate así:
2. Descascarillado: Se utiliza una máquina para descascarillar los granos y dejar las semillas de cacao o pepitas. Actualmente estas pepitas son un producto en sí porque algunos fabricantes las utilizan para consumir tal cual o como troceadas dentro de tabletas de chocolate (eclats de feves).
3. Molido: La mezcla de granos en las proporciones deseadas se muele en molturadores a una temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo entre 18 y 72 horas. Este proceso, cuidado por cada artesano, es importante para obtener mayor calidad final. Se obtiene con esto licor de cacao, una masa semisólida que a 40 grados presenta ya cierto olor a chocolate y que contiene cacao y manteca de cacao.
4. Prensado: El licor de cacao se prensa a temperatura para extraer la manteca de cacao dejando una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi nulo.
5. Polvo holandés: La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate o se deriva a la industria cosmética (en España hablamos de cacao para los labios), médica, etc para su utilización en distintos productos ya que sus propiedades beneficiosas son muy apreciadas.
La torta de cacao se rompe en fragmentos que se pulverizan para formar el cacao en polvo. Industrialmente se distingue entre polvo de cacao y cacao holandés procesado en este último los granos de cacao se someten a un proceso de alcalinización, por lo general con carbonato de potasio, para neutralizar la acidez del cacao dando así un polvo oscuro de color mas rojizo. Este cacao holandés procesado es altamente apreciado en repostería.
6. Añadidos: El licor de cacao se utiliza para producir chocolate de calidad añadiéndole manteca de cacao. En este momento se mezclan los otros elementos (vainilla, azúcar, especias, leche, emulgentes (lecitina de soja),…) que en distintas proporciones dan personalidad a cada chocolate. El chocolate de menos calidad se hará mezclando el polvo de cacao con grasas vegetales, azucar, vainilla artificial (vainillina) espesantes y emulgentes diversos.
7. Refinado: La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este refinado mejora la textura del chocolate.
8. Conchado: A continuación, el conchado, es de vital importancia para obtener un producto de calidad y desarrolla aún más sabor y la textura, reduciendo la acidez. Conchado es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración (hasta tres días) y la temperatura del amasado (entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.
Una alternativa al conchado es un proceso de emulsión con una máquina que funciona como un batidor pero que no aporta la calidad final. Estas alternativas de reducción de costes no se utilizan por los grandes maestros chocolateros.
9. Templado: El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloración y la floración de grasa en el producto mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo. El chocolate es ahora brillante y suave, de textura homogénea.
10. Enfriado: La mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento. Una vez frio es empaquetado y distribuido.
El futuro de la industria pasa por lo orgánico, la desaparición de los añadidos innecesarios (sin) y la búsqueda del sabor y la salud. En definitiva una revisión de las técnicas de elaboración.
Además, hay otro modo de fabricación del chocolate, el llamado "Del árbol a la tableta" o "Bean to Bar". Este tipo de fabricación es la qu ese implica en el proceso desde el inicio, controlando el cacao en origen, su cosecha, postcosecha, fermentado, secado y proceso de producción.