Comemos chocolate pero, ¿Qué sabes de él?.
El árbol:
El árbol del cacao Theobroma Cacao es el origen de todo. Ahora bien, cada tipo árbol, cada microclima donde se desarrolla, cada terreno donde se cultiva, cada proceso de fermentación, secado, manipulación,… da lugar a un grano de cacao diferente. El origen es fundamental, igual que un vino.
Crece este árbol en las regiones tropicales entre 400 y 1250 metros de altitud con máximo anual de 30-32 º C y un promedio mínimo de 18 a 21 grados de temperatura, rodeado de otras plantas que le aportan la indispensable sombra, con un índice de 50% de luz y una humedad en torno al 70%. Es decir, crece en las selvas húmedas de los trópicos.
Ofrece flores y frutos en diverso grado de madurez, un espectáculo de color, y se cosecha generalmente dos veces al año.
Las flores ofrecen la particularidad de que parten del tronco, no de las ramas. Son pequeñas, con tonos entre blanco y rosado, similares a orquídeas y de cada una de ellas puede salir un fruto de cacao.
Partimos de tres variedades distintas de árbol del cacao (realmente la genética nos habla hoy dia de muchas mas) por ser las más conocidas. De todos modos, hoy está superada esta clasificación por lo simplificada que és, pero la mantenemos aqui porque es una pincelada de la realidad mucho más compleja:
• Criollo: el mejor y más aromático pero el más frágil. Es el cacao nativo de Mesoamérica. Es un cacao alta calidad reservado para la fabricación de los mejores chocolates. El árbol es frágil y de escaso rendimiento por lo que ha de cuidarse mucho su explotación. El grano es de cáscara fina, suave y aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial y se cultiva en América e Indonesia. Se trabaja en su recuperación genética.
Algunas de sus variedades como Chuao o Porcelana son las más cotizadas. Los criollos, cacaos raros o cacaos antiguos son los más puros genéticamente.
Actualmente se trabaja en nuevos híbridos como el CCN51, cultivado también con éxito en Indonesia aunque se obtuvo en Ecuador, que aúna mayor productividad y resistencia con semillas de cacao de aroma y sabor muy fino, mas cercano al criollo.
• Forastero: variedad autóctona de cacao que procede en origen de la selva amazónica. Los forasteros de Brasil y Bolivia son de gran calidad porque se acercan mucho al criollo.
Estos se hibridaron para dar lugar a los forasteros africanos, fuertes y poco aromáticos. Es el cacao más utilizado industrialmente, quizás más del 90%, ya que ha desarrollado resistencia a las enfermedades mas comunes de la planta como la “escoba de bruja” y es muy productivo. Se cultiva especialmente en Africa. Su sabor es poco intenso y requiere de un tostado excesivo, por ello necesita de la adicción de azúcar y otras sustancias para hacerlo atractivo al consumo. Su alta productividad hizo que en el siglo XX las plantaciones se llenaran de este árbol despreciando el criollo de mayor calidad pero menor producción.
El llamado por algunos chocolateros Nacional o Arriba es una variedad de Forastero que crece solo en Ecuador y que es muy aromático por lo que se incluye entre los mas preciados. La denominación más interesante es Arriba, utilizada en los chocolates de mayor calidad.
El cacao Criollo, Trinitario y Nacional, supone solo el 10% de la producción mundial pero se consideran “Cacao Nóbile” o "Cacao fino de aroma" por los elaboradores.