Cuando compramos chocolate estamos comprando productos diferentes, conócelos.
Para intentar simplificar, podemos decir que el chocolate de calidad puede llamarse:
CHOCOLATE O COMERCIALMENTE CHOCOLATE NEGRO: mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao (10% del peso de pasta de cacao) y azúcar a la que se añaden pequeñísimas proporciones de especias o sabores naturales. A veces, se añade una pequeña cantidad de lecitina de soja o girasol (mejor si es orgánica) para que la mezcla sea homogénea. Los porcentajes de cacao en las tabletas de buena calidad pueden ir de 55% hasta 99%.
Técnicamente la legislación permite un contenido menor de cacao ("35 por 100 de materia seca total de cacao, un 14 por 100 de cacao seco desgrasado y un 18 por 100 de manteca de cacao" ) pero nosotros no lo consideramos como buen chocolate.
Nuestro chocolate negro
CHOCOLATE CON LECHE: el chocolate anterior pero al que se ha añadido un proporción de lácteos, por lo que el contenido en cacao y manteca + azúcar de cacao es menor. Hay tabletas de alta calidad que tienen hasta un 65% de cacao con lo que podríamos llamarlo un chocolate negro con leche.
La legislación admite chocolate con leche aquel que tiene un porcentaje ridículamente mínimo de cacao, pero lo desaconsejamos de todo punto.
CHOCOLATE BLANCO: es un “falso chocolate” porque la proporción de granos de cacao es nula. Básicamente es manteca de cacao, azúcar, lácteos,… Algunos grandes chocolateros elaboran buenas tabletas con auténtica manteca de cacao fino de aroma.
Un "cuarto CHOCOLATE o RUBI" es una variedad de chocolate blanco a la que se ha añadido en torno a un 15% de manteca de cacao sin fermentar o con fermentación "cortada". El cacao con que se hace este chocolate es una mezcla de granos de tono rosado. Se trabaja con cacao de Costa de Marfil, por tanto forasteros de poca calidad y quizás un poquito de cacao fino de Ecuador y Brasil (en el mejor de los casos ya que la firma no da información detallada de momento).
El producto es "bonito" y apto para trabajos de pastelería. Cuando se moldea en tabletas se hace con adicción de ácido cítrico para conseguir un efecto afrutado mas intenso.
Estos tipos básicos pueden combinarse con frutos secos, frutas, especias,… para conseguir variaciones infinitas. Uno de los más famosos y apreciados es la Gianduja, compuesta de cacao, avellana y en ocasiones lácteos.
CHOCOLATES RELLENOS: con cobertura de cualquiera de los tres chocolates anteriores, un 25% del total, se rellena de una pasta de composición muy diversa (azúcar, leche, frutos secos, frutas, especias,…) o de frutos/frutas troceados.
Nuestros bombones y trufas
CHOCOLATE A LA TAZA: es chocolate generalmente negro en diversos porcentajes de cacao que se prepara para disolver en agua, lácteos,... la industria le añade féculas y espesantes para conseguir la textura adecuada con menos cacao. El buen chocolate a la taza no debe llevar ningún añadido de este tipo.
COBERTURA DE CHOCOLATE: es el chocolate que después de conchado en fábrica, se distribuye a las industria de pastelería-repostería para ser trabajado. Suele distribuirse en bloques o “gotas”de 1 a 25 Kg.
Esta simplificación, nos acerca a los distintos tipos de chocolate pero lo más importante es que nos define lo que no es chocolate.
El auténtico chocolate forma parte de otras preparaciones igualmente destacadas ya que no solo utilizan chocolate de alta calidad sino que lo unen a otros elementos excelentes como frutos secos, fruta confitadas, saladitos, etc.
Nosotros hemos seleccionado una gama de estos produtos en los que importa mucho el chocolate que los recubre.
Los miles de barritas compuestas por todo menos cacao que aportan un exceso de calorías vacías a nuestro organismo y, lo que es peor, que sustituyen la manteca de cacao, con alto contenido en ácido oléico, por otras grasas vegetales poco beneficiosas.
Y sobre todo, cuidado con la alimentación de los jóvenes y niños, hay que educar el paladar también en lo dulce.
No te dejes engañar, cuando quieras darte un capricho, consume solo lo mejor.
En este sentido, interesa destacar de las CREMAS DE CACAO y frutos secos, giandujas, pralinés, spread, o como queramos llamarlo.
Es importante que estén elaboradas con cacao (el mejor posible), frutos secos, manteca de cacao natural, azúcar y en algún caso leche.
Cualquier otro añadido o grasa no es recomendable para nuestra salud y no aporta nada mas que abaratar el producto y alargar su vida últil en detrimento del sabor y la salud